液氮速凍機(jī)在進(jìn)行食品加工時(shí)具有明顯優(yōu)勢(shì)
瀏覽次數(shù)：1721更新日期：2023-11-30
從酶活性的角度進(jìn)行試驗(yàn)的過(guò)程中，
液氮速凍機(jī)以新鮮香蕉的酶活性為參照，測(cè)定-80°C條件下和液氮浸漬凍結(jié)后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）的活性。總的來(lái)說(shuō)，凍結(jié)后的香蕉的PPO活性較新鮮香蕉均有所降低。當(dāng)介質(zhì)溫度為-80°C時(shí)，凍結(jié)速率較快，香蕉PPO活性降至78.86%；經(jīng)液氮浸漬超速凍結(jié)過(guò)的香蕉的PPO活性較-80°C時(shí)有所回升，至93.42%。在-80°C介質(zhì)溫度下凍結(jié)后的香蕉的POD活性較新鮮香蕉低，為90.36%，而經(jīng)液氮凍結(jié)后的香蕉POD活性則上升至109.8%。
有關(guān)研究表明:液氮速凍機(jī)食品降溫速率越快越好,能夠抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖,減緩酶的反應(yīng)速度和生命進(jìn)程,使食品中某些化學(xué)組分與空氣中氧的反應(yīng)受阻,防止蛋白質(zhì)變性和防止淀粉化,較好地保持食品原有色澤、風(fēng)味和形態(tài)。
液氮速凍機(jī)在進(jìn)行食品加工時(shí)，具有明顯的優(yōu)勢(shì)，除了超低溫快速制冷以外，在很多食品加工中，會(huì)采用液氮做氣氛保護(hù)，從而隔絕空氣、減少氧化、避免雜菌的污染，能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。因此，對(duì)于加工完成的香蕉片，我們也可以進(jìn)行充氮包裝。
液氮速凍機(jī)冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。
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