液氮是一種無色，無臭，無腐蝕性的液態(tài)和氣體，在常壓下溫度為—196℃，在國外食品加工業(yè)利用液氮冷凍機速凍食品已經(jīng)被廣泛使用。其液氮冷凍機原理就是利用在氣化過程中吸收熱量大使得所接觸的食品溫度能夠極速降低。因為這種液氮速凍技術(shù)主要原料為空氣，所以在液氮中根本就不存在有毒物質(zhì)，氣化后對冷凍、冷卻的食品來說是給出安全和環(huán)保的，對于操作的人員健康也不會造成任何影響，是迄今為止能保持食品品質(zhì)的速凍技術(shù)。

　　一、提高產(chǎn)品質(zhì)量，占用空間小

　　與普通的機械冷凍設(shè)備相比液氮速凍設(shè)備更優(yōu)于氨機或者氟利昂機。液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種，有著以分秒計的冷凍速度。這種快速的制冷方式產(chǎn)生較小的冰晶，可以減少對產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。且可以降低食品的脫水及干耗損失，改進冷凍食品的質(zhì)地，色澤及風(fēng)味大大提高產(chǎn)品的出成率。液氮只要用較少的投資就可以完成超低溫的冷凍，占用廠房的空間也很少。

　　二、保持食品原由的色香味

　　液氮速凍技術(shù)能保持更佳的食品原味和質(zhì)地。液氮的溫度達到零下196攝氏度(-196℃)。當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失;保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制地導(dǎo)向冷凍機的前端，實現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮氣的利用率。