超低溫深冷處理與機(jī)械式食品冷凍優(yōu)勢(shì)對(duì)比
瀏覽次數(shù)：3096更新日期：2021-11-26
冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過(guò)程中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。毋庸置疑，隨著食品行業(yè)今后對(duì)冷卻和冷卻需求的持續(xù)增長(zhǎng)，越來(lái)越多的食品加工者會(huì)提升或擴(kuò)充其冷凍與冷卻生產(chǎn)線，然而這樣的提升與擴(kuò)充并非像以前那樣簡(jiǎn)單。目前食品冷凍技術(shù)的發(fā)展日新月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備雖仍然被廣泛使用，但他們正在被諸多更有優(yōu)勢(shì)的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)所取代。
超低溫深冷處理與機(jī)械式食品冷凍優(yōu)勢(shì)對(duì)比：
1、為什么液氮冷凍更優(yōu)于氨或氟利昂？
以分秒計(jì)的冷凍速度——液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種。
快速的制冷方式產(chǎn)生較小的冰晶，可以減少對(duì)產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
提高產(chǎn)品的出成率——降低食品的脫水及干耗損失，改進(jìn)冷凍食品的質(zhì)地，色澤及風(fēng)味。
較少的投資。
超低溫的冷凍，更少的占地面積。
2、保持更佳的食品原味和質(zhì)地
液氮的溫度達(dá)到零下196攝氏度（-196℃）。當(dāng)它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達(dá)到了無(wú)損失；保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮?dú)獗痪鶆蚩刂频貙?dǎo)向冷凍機(jī)的前端，實(shí)現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮?dú)獾睦寐省?/div>
3、產(chǎn)品質(zhì)量：水分流失/水分含量
所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失，無(wú)論是在食品冷凍（蒸發(fā)型的產(chǎn)品凈重?fù)p失），還是食品解凍（汁液流失）過(guò)程中。
尤其是肉制品、禽類、和水產(chǎn)品，蒸發(fā)型的警鐘損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。同時(shí)食品表面的干耗影響到產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、色澤以及烹飪加工的時(shí)間。蒸發(fā)型的凈重?fù)p失降低了食品表層的熱傳導(dǎo)速率，并由此延長(zhǎng)了食品烹飪加工的時(shí)間。而這在那些對(duì)時(shí)間要求非常高的應(yīng)用中顯得尤其突出，例如快餐店的漢堡包。在多數(shù)實(shí)例中減少食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。
緩慢的食品冷凍過(guò)程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性。營(yíng)養(yǎng)素及天然色素會(huì)隨會(huì)隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結(jié)構(gòu)的損害會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級(jí)，結(jié)構(gòu)變的松散。專家對(duì)冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測(cè)試的相關(guān)研究表明，當(dāng)使用超低溫快速冷凍工藝時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。
以上結(jié)果說(shuō)明，超低溫深冷處理系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于能夠適應(yīng)多種類型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)然低的資金投入、柔性生產(chǎn)、易清潔的優(yōu)勢(shì)也對(duì)今天很多食品加工者有吸引力。機(jī)械式食品冷凍系統(tǒng)需要大量的資金投入，后期維護(hù)成本較高，不建議使用。
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