液氮速凍機(jī)是一種節(jié)能、環(huán)保、高效、多用途的凍結(jié)設(shè)備，在流動(dòng)狀態(tài)下瞬間降溫，細(xì)胞內(nèi)水分在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)形成數(shù)量無數(shù)的直徑小于100微米的冰核而不形成較大的冰晶，并且均勻分布在植物組織中。步驟如下：

　　一、原料選擇：選擇成熟度適宜，葉尖鮮嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均勻，無腐爛、蟲蛀、病斑和損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。

　　二、切分浸泡：將蔬菜倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，并去除柄蒂和瓤籽。然后將青椒縱切成絲，寬與果肉厚度相同，再用清水沖洗，瀝干后立即浸入0.1%的食鹽水中浸泡15分鐘，以防變色。

　　三、燙漂冷卻：將浸泡后的蔬菜置于100℃的0.2－0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1分鐘后撈出，于流動(dòng)水中冷卻，待涼透后再撈出，瀝干表面水分。

　　四、速凍冷藏：將蔬菜平鋪在凍結(jié)盤上，放入液氮速凍機(jī)內(nèi)快速凍結(jié)，在-35℃以下凍結(jié)6－7分鐘，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15℃后，即可稱重，分級(jí)、包裝。隨后置于冷庫(kù)中，冷藏溫度不能超過-18℃。

　　速凍菜較好地保持其色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，食用方便。在食用前一般需要解凍或部分解凍，使冰晶融解，蔬菜恢復(fù)新鮮狀態(tài)后再烹調(diào)。解凍的過程要快，可放在電冰箱的冷藏柜內(nèi)或冷水中或室溫下解凍，一經(jīng)解凍應(yīng)立即烹調(diào)，不要解凍后長(zhǎng)時(shí)間擱置，更不要在解凍后再行凍結(jié)貯藏。